浙江省工商局2006年第二季度流通领域黄酒、酱油商品质量监测情况通报
2006年二季度，省工商局对温州、湖州、衢州、绍兴四地流通领域销售的黄酒、酱油二类商品进行了商品质量监测。共抽查了14家商业单位销售的黄酒、酱油商品各50批次，经微生物、理化、感官、食品标签检验，其中，黄酒合格42批次，合格率为84%；酱油合格41批次，合格率为82%。具体通报如下：
一、酱油
（一）基本情况
对酱油商品进行的质量监测，检验项目有食品标签、全氮、氨基酸态氮、总酸、铵盐、铅、砷、苯甲酸、山梨酸、菌落总数、大肠杆菌、致病菌、感官、pH、3-氯-1，2-丙二醇。
全氮、氨基酸态氮、总酸、铵盐、pH、感官指标，主要检查酱油商品的品质质量情况，企业是否严格按国家相关标准组织生产的；铅、砷、苯甲酸、山梨酸指标是质量安全指标；反映企业是否按我国的食品安全卫生要求把关；菌落总数、大肠杆菌、致病菌微生物指标，检验企业生产产品最终罐装时的工艺控制水平，是生物安全性与货加期安全性指标；“氯丙醇（3-氯-1，2-丙二醇）”指标是检查企业在生产酱油时是否有“掺杂、造假”行为。
（二）质量分析
本次抽查中发现的主要质量问题有：
（1）氨基酸态氮含量不符合标准要求。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白经微生物水解率高低的特征指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。本次抽查中有3批次商品的氨基酸态氮项目不合格，一定程度上反映产品偷工减料。
（2）铵盐/氨基酸态氮(之比)超标。造成指标不合格的原因主要是由于使用原料或生产工艺条件不当等，反映酱油是否用正常生产工艺发酵出来的，本次抽查中有1批次商品的铵盐/氨基酸态氮项目不合格。
（3）标签标注不规范。按标准要求酱油产品应在标签上标明酿造酱油或配制酱油，氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐或烹调”、产品标准号(生产工艺)等。本次抽查中有5批次商品的标签项目不符合标准要求。主要是未标明产品的质量等级、生产工艺、用途等。
（4）“氯丙醇（3-氯-1，2-丙二醇）”指标是检查企业在生产酱油时是否有“掺杂、造假”行为，此次抽查发现从衢州市供销超市有限责任公司抽取的广东开平市和记酱业调味食品有限公司生产的“和味轩”牌香菇老抽酱油（规格：500mL/瓶高盐稀态 佐餐酿造酱油 三级；生产日期：20050918；QS认证产品），其氯丙醇含量达4.1mg/kg。
（5）三氯丙醇是一类公认的食品污染物，国内外毒理数据显示它具有致癌作用，并造成肾脏和生殖系统损伤。三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，当用浓盐酸水解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。个别酱油生产企业利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味品中以增加其鲜度，从而造成了上述食品的污染。单纯利用传统微生物发酵工艺生产的酿造酱油一般情况下是不会含有这种污染物。２００１年颁布实施的酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液三个标准中，仅仅在配制酱油的原料––酸水解植物蛋白调味液标准中对三氯丙醇含量做了强制性的限量规定。一些急功近利的企业，钻标准的空子，为降低产品成本，往往在配制酱油中大量添加酸水解植物蛋白调味液，将含有三氯丙醇的配制酱油标称“酿造酱油”，欺骗误导消费者。
二、黄酒
（一）基本情况
对黄酒商品进行的质量监测检验项目有感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、挥发酯、氧化钙、β-苯乙醇、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、菌落总数、大肠菌群、致病菌、标签。
感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、挥发酯、氧化钙、β-苯乙醇指标，主要检查黄酒商品的品质质量，是否严格按国家相关标准组织生产的，是否用“大米”来定量酿造黄酒；苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜指标是质量安全指标，是否按我国的食品安全卫生要求把关；菌落总数、大肠杆菌、致病菌微生物指标，检验黄酒生产企业其产品最终罐装时的工艺控制水平，是生物安全性与货加期安全性指标。
（二）质量分析
本次监测发现的主要问题有：
（1）添加合成甜味剂
强制性国家标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜），黄酒属于发酵酒，按标准规定是不允许添加合成甜味剂的。而本次抽查中有5种产品添加了合成甜味剂。
（2）黄酒品质质量问题
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。正常生产工艺条件下，一斤米所允许酿出的黄酒产量，绍兴酒不超过1斤8两，普通黄酒不超过3斤。
部分小企业技术水平低，生产条件差，黄酒生产后期勾兑时添加了“食用酒精”，产品质量不高，损害了消费者的利益。因而造成感官、酒精度、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、甜蜜素及糖精钠等多项指标同时不合格。
三、消费提示
（一）酱油选购
酱油根据质量等级可分为：特级、一级、二级、三级，最常见的是最低级-三级酱油；根据饮食分类有：烹调型（应经过烹煮）与佐餐型（即食）。
酱油从生产方法可分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加“酸水解植物蛋白调味液”；配制酱油是以酿造酱油为主体（应超过50%），添加“酸水解植物蛋白调味液等”添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香不及酿造酱油。
选购酱油时可参考以下几点：
一看标签上标明的氨基酸态氮含量，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和≥0.4g／100ml。
二看标签上的酱油类型，分为酿造酱油和配制酱油，佐餐酱油和烹调酱油，消费者应根据用途选购。
三看生产日期，不要购买过期产品，要有QS标志。
（二）黄酒的选购
1、应在正规的大型商场或超市中购买大型企业或有品牌的企业生产的黄酒产品。
2、消费者在不了解购买产品的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品。如GB/T13662,GB17946等，因为符合这些标准的产品质量有保证。
3、选购黄酒时，应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明（允许有少量沉淀）。
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一、酱油
（一）基本情况
对酱油商品进行的质量监测，检验项目有食品标签、全氮、氨基酸态氮、总酸、铵盐、铅、砷、苯甲酸、山梨酸、菌落总数、大肠杆菌、致病菌、感官、pH、3-氯-1，2-丙二醇。
全氮、氨基酸态氮、总酸、铵盐、pH、感官指标，主要检查酱油商品的品质质量情况，企业是否严格按国家相关标准组织生产的；铅、砷、苯甲酸、山梨酸指标是质量安全指标；反映企业是否按我国的食品安全卫生要求把关；菌落总数、大肠杆菌、致病菌微生物指标，检验企业生产产品最终罐装时的工艺控制水平，是生物安全性与货加期安全性指标；“氯丙醇（3-氯-1，2-丙二醇）”指标是检查企业在生产酱油时是否有“掺杂、造假”行为。
（二）质量分析
本次抽查中发现的主要质量问题有：
（1）氨基酸态氮含量不符合标准要求。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白经微生物水解率高低的特征指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。本次抽查中有3批次商品的氨基酸态氮项目不合格，一定程度上反映产品偷工减料。
（2）铵盐/氨基酸态氮(之比)超标。造成指标不合格的原因主要是由于使用原料或生产工艺条件不当等，反映酱油是否用正常生产工艺发酵出来的，本次抽查中有1批次商品的铵盐/氨基酸态氮项目不合格。
（3）标签标注不规范。按标准要求酱油产品应在标签上标明酿造酱油或配制酱油，氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐或烹调”、产品标准号(生产工艺)等。本次抽查中有5批次商品的标签项目不符合标准要求。主要是未标明产品的质量等级、生产工艺、用途等。
（4）“氯丙醇（3-氯-1，2-丙二醇）”指标是检查企业在生产酱油时是否有“掺杂、造假”行为，此次抽查发现从衢州市供销超市有限责任公司抽取的广东开平市和记酱业调味食品有限公司生产的“和味轩”牌香菇老抽酱油（规格：500mL/瓶高盐稀态 佐餐酿造酱油 三级；生产日期：20050918；QS认证产品），其氯丙醇含量达4.1mg/kg。
（5）三氯丙醇是一类公认的食品污染物，国内外毒理数据显示它具有致癌作用，并造成肾脏和生殖系统损伤。三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，当用浓盐酸水解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。个别酱油生产企业利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味品中以增加其鲜度，从而造成了上述食品的污染。单纯利用传统微生物发酵工艺生产的酿造酱油一般情况下是不会含有这种污染物。２００１年颁布实施的酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液三个标准中，仅仅在配制酱油的原料––酸水解植物蛋白调味液标准中对三氯丙醇含量做了强制性的限量规定。一些急功近利的企业，钻标准的空子，为降低产品成本，往往在配制酱油中大量添加酸水解植物蛋白调味液，将含有三氯丙醇的配制酱油标称“酿造酱油”，欺骗误导消费者。
二、黄酒
（一）基本情况
对黄酒商品进行的质量监测检验项目有感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、挥发酯、氧化钙、β-苯乙醇、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、菌落总数、大肠菌群、致病菌、标签。
感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、挥发酯、氧化钙、β-苯乙醇指标，主要检查黄酒商品的品质质量，是否严格按国家相关标准组织生产的，是否用“大米”来定量酿造黄酒；苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜指标是质量安全指标，是否按我国的食品安全卫生要求把关；菌落总数、大肠杆菌、致病菌微生物指标，检验黄酒生产企业其产品最终罐装时的工艺控制水平，是生物安全性与货加期安全性指标。
（二）质量分析
本次监测发现的主要问题有：
（1）添加合成甜味剂
强制性国家标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜），黄酒属于发酵酒，按标准规定是不允许添加合成甜味剂的。而本次抽查中有5种产品添加了合成甜味剂。
（2）黄酒品质质量问题
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。正常生产工艺条件下，一斤米所允许酿出的黄酒产量，绍兴酒不超过1斤8两，普通黄酒不超过3斤。
部分小企业技术水平低，生产条件差，黄酒生产后期勾兑时添加了“食用酒精”，产品质量不高，损害了消费者的利益。因而造成感官、酒精度、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、甜蜜素及糖精钠等多项指标同时不合格。
三、消费提示
（一）酱油选购
酱油根据质量等级可分为：特级、一级、二级、三级，最常见的是最低级-三级酱油；根据饮食分类有：烹调型（应经过烹煮）与佐餐型（即食）。
酱油从生产方法可分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加“酸水解植物蛋白调味液”；配制酱油是以酿造酱油为主体（应超过50%），添加“酸水解植物蛋白调味液等”添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香不及酿造酱油。
选购酱油时可参考以下几点：
一看标签上标明的氨基酸态氮含量，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和≥0.4g／100ml。
二看标签上的酱油类型，分为酿造酱油和配制酱油，佐餐酱油和烹调酱油，消费者应根据用途选购。
三看生产日期，不要购买过期产品，要有QS标志。
（二）黄酒的选购
1、应在正规的大型商场或超市中购买大型企业或有品牌的企业生产的黄酒产品。
2、消费者在不了解购买产品的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品。如GB/T13662,GB17946等，因为符合这些标准的产品质量有保证。
3、选购黄酒时，应注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明（允许有少量沉淀）。